自制蜜红豆——梦色蛋糕师系列之九（上）
为什么是（上）呢，因为它是做梦色蛋糕系列之九——兄弟抹茶蛋糕卷的热身：0)
抹茶和红豆是经典绝配。虽说抹茶口味的糕点、饮品层出不穷，而且美食家们将历来的美食佐料同它搭配在一起，变化出更多的口味，但经过时间的沉淀，让人们记得的、而且广受好评的，还当属抹茶红豆这样的配搭。所以，做抹茶蛋糕，馅料少不了蜜红豆。日本人是喜欢红豆的，从他们做红豆饭可以看出。对我们来说，无论做甜点，还是做面包，红豆馅既经济实惠，又美味可口，健康营养，没有理由不喜欢它啊！
蜜红豆有成品可以买到的。不过，要想保证品质，还要有自己的味道，DIY还是必要的。只是，不要低估了它的难度。
最初看梦色的时候可没有料到这一点。安堂家的梦月点心店售卖日本传统点心，红豆馅自然是用他们家的祖传秘方制作的。
不知道是不是翻译的问题，反正没太明白。月月晒——应该是晒生红豆吧，轻轻烤——应该是煮的时候火要小，粒粒剥——是一粒粒挑的意思吗？还看到安堂的爷爷和弟弟一太在煮红豆的时候特别用心，一直站在灶台前，不停地翻拌。
做过才明白，要做出既漂亮又可口的蜜红豆相当不容易的说。如果心里准备不足，建议还是买一包蜜红豆为妙。
在网上海找蜜红豆的做法，却发现，很少有配方注意它的颜色。
颜色不重要吗？重要吗？不重要吗？重要吗……反正我觉得重要。既然是蜜红豆，不是蜜白豆，蜜黑豆，它首先应该能看出来是红色的。
做出一次灰溜溜的蜜？豆，然后开始暴想……为什么不红！为什么不红？甚至梦里出现红豆……然后一道灵光——轰一声！其实是炸雷了——这阵子北京变成了南京，非常非常湿，湿到醒发面包不用裹保鲜膜，洗完脸不用擦保湿霜。
首先，红小豆必须是好的红小豆。颜色红得要正，有光泽。不能看上去明显地发白发浅，或者明显地发黑发暗。另外，好的红小豆还要颗粒饱满，大小均匀。类似这样的还行。
梦色里的红小豆才是惊人的好，色泽光润得居然能清楚照出人影——虽然有些夸张吧。
而且是漂亮的紫红色，很少见到的。应该是上等的红小豆吧。 其次，浸泡的时候不能太久。浸泡的时间太久，红小豆里面的天然红色素会被泡掉，变成像花生一样浅浅的颜色。一般泡12个小时就OK了。如果要颜色更好，泡一个小时也OK。甚至，不泡可不可以，也OK啦！没有那么绝对。不过，不泡就要用高压锅来煮，不然煮的时间久得会让人疯掉。对了，浸泡的时间太久，豆子不光会褪色，还会变味，摸一摸会滑手。尤其是夏天，一定要注意哦！
买红的红小豆、泡短时间——基本上能煮出红色的蜜红豆。当然，如果你要加色素的话，就不必在意这些啦。
除了颜色，蜜红豆还应该是一粒粒成型的，而不是软趴趴烂乎乎。那就是火候一定要很讲究。红小豆很容易破皮，露出里面的肉肉，样子就像日本人说的——剖腹！破了皮能保持一粒粒的还算好，最怕暴成花——如果暴开花了，直接做成豆沙好了。
为此，又失败几次，不是火太大，烂趴了，就是煮太久，焦掉了……这次的，还算看得过去。
做法整理了一下。
材料：红小豆200克，细砂糖120克（或者磨碎的冰糖）
1、选出不好的豆子扔掉。不好的豆子包括：明显发育不良的、严重畸形的、有虫子洞洞的、被虫子咬掉一半的、看上去不顺眼的……甚至是小石子（参见图2）。在梦色里，挑豆子的工作是由一太来完成的。（安堂说他家的秘方其实就是“忠于基本”，把每一道最基本的工序做好，就像挑豆子这样简单的工作也要非常认真地完成。还有就是为了让客人吃了开心而倾注心意去制做，客人脸上的笑容就是对他们辛苦工作的最好回报）
2、洗干净后直接倒进高压锅里，放500克水。中火，开始喷气后转为小火，煮15分钟(图3）。
（在梦色里，既然是传统的做法，煮豆子肯定不会用高压锅的。如果不缩短泡豆子的时间，又不用碱啦小苏打之类的添加物，怎么能把一锅豆子煮得又漂亮又完整呢？哎，果然是祖传秘方。)
3、滤去汤水，把红小豆倒进一个普通的锅里，加冷水没过豆子，小火煮开，加少量冷水，煮开，再加少量冷水，重复几次直到豆子煮熟，用手捻一下变粉。滤去多余的水分（图4），再倒回锅里。（至于煮的时候是加盖焖还是不加盖，不是那么要紧的吧。关键是火要小。如果一直用大火，就算加盖焖，豆子还是会剖腹的。相反，如果一直用小火，并且严密监视，水一开就加凉水，就算不加盖子，豆子也不会破的）
4、趁热加入细砂糖，小心拌匀。腌出汁水后用中火收干（图6）。放凉后冷藏。
(这两个过程关键哦，不要闪人，一直守着它直到完成。流点汗就流点汗吧，也就几分钟时间。加糖必须是在豆子煮好以后再加的。如果在煮软之前就加了，那恭喜你了，你的豆子不可能变软了。如果在豆子刚下锅的时候就放糖，那更好玩了，就算用高压锅强力煲20分钟，豆子不但不会因为吸饱水分变得鼓鼓的，反而因为不断失去水分变成泡在糖水里的豆子木乃依）
如果有信心掌握火侯，可以一次性用高压锅煲到底。不过，这样做出来的豆子一般比较湿，而且烂。或者有的豆子烂成泥了，有的豆子还是硬心的。
虽然已经很小心了，还是把一些豆子煮掉了皮。火还是大了？其实泡过豆子的就有经验，有些豆子一泡水就会掉皮——娇气！有的豆子泡几小时还是原样！所以，破掉一些皮也难免吧，跟生豆的品质有关系——找个理由给自己打打气！
煮过了也没关系，加点陈皮，做成红豆沙喝掉！味道好得没话说，尤其是冷藏过以后。
接下来，就可以做兄弟抹茶蛋糕卷了。
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