梦色糕点师: 2014

2014年12月24日星期三

美食

嚷了这么许久，终于“完成”了这个心型马卡龙慕斯小蛋糕。说“完成”是有点厚皮了，因为有些草草了事。白草莓是肯定找不到的，这个季节能找到红草莓，心里都觉得怪异。马卡龙夹馅有一个应该是草莓冰淇淋，薰依把它改成草莓慕斯了，另一个应该是草莓熔浆蛋糕，薰依愉懒，也把它改成草莓慕斯，所以，这次的梦色十只能做到几分形似了。

小莓做的蛋糕都是粉可爱粉可爱的，充满少女情怀。所以，David第一眼看到这两个蛋糕就说，很像是十七岁的女孩做的呢！薰依听到，只想起两个字：我倒！

看看梦色里面的原作吧：

所以，只能说是有几分形色老！

先做了两对大号的心型马卡龙，一对是浅浅的粉色，一对是稍微深一些的粉色。因为个子大，晾干的时间延长了不少，应该用了九个小时左右吧，摸上去才有了硬壳壳的感觉。多出来的面糊挤成小的圆形和心型马卡龙。等大个心型晾干的时候，小的马卡龙都已经硬得跟鸡蛋壳差不多老！

小圆形的马卡龙有很好的装饰效果，以后装饰蛋糕的时候一定少不了它们。

这个颜色略深一点的马卡龙小蛋糕应该用白草莓来装饰滴，这样才更有颜色的对比。薰依想过将红草莓涂上融化的白巧克力，不过又一想，这不是更像患白化病的草莓吗？算老，还原它美丽的红颜岂不好。插曲：白草莓

这种新奇的水果被称为 “菠萝莓”(pineberry)，它外形与草莓十分相似，只不过果肉是奶白色的，表面分布着均匀的小红点（白草莓需温室种植，果实由绿逐渐转白，果籽呈现深红色的时候就成熟了）。“菠萝莓”与草莓的基因构成相同，不过尝起来味道与菠萝 “出奇的”相似。

据介绍，这种“菠萝莓”源于南美洲，原本是一种野生莓果，如果不是7年前荷兰农民将其带到欧洲种植并拿到市场上去销售，为其成功打开销路，这种水果可能已经灭绝。

2010年4月，这种新奇的水果才在英国上市售卖。一盒125克的菠萝莓售价为2.99英镑(合约人民币31元)。

日本已经有白草莓了，中国还要等多久呢？白草莓属于高档水果，就算在中国出现，估计也会贵得让你吓一跳！

撂开这种神奇的白草莓不提，这个季节的红草莓都是身价倍增的。不过，贵倒是其次，薰依对这种反季节的水果一向怀有戒心。如果不是想把马卡龙系列一鼓作气地做完，肯定不会去碰这些水果。还是吃时令的水果健康些的。

夹馅的草莓慕斯是用草莓果溶做的，味道还不错。因为马卡龙甜，做慕斯只用了少量的糖。吃起来只觉得这是个大号的夹馅马卡龙——夹馅马卡龙的味道么，你懂的！

--------------------------------------------------------------------------------------

心型马卡龙配方（详见这里）：

1、蛋白：40克（大号鸡蛋一个的量）

2、细砂糖：40克

3、花生粉：65克（花生去皮磨成粉）

4、糖粉：65克（用砂糖磨成粉，不含淀粉）

5、食用色素：少许

将一个配方的面糊分成两部分，一部分加一滴左右的色素，拌成浅色面糊，可以挤两个大的心型(比照心型饼干模具来挤），多余的面糊挤成小的圆形和心型。另一部分加两到三滴色素，拌成较深色的面糊，同样可以挤两个大的心型，多余的面糊挤成小的圆形和心型。

挤心型的方法有两种，一种像小莓这样从两边向中间挤（动画，重复60次，如果停下来需要再刷新一次才会重新开始）：

一种是从中间向外挤，也就是先挤圆，然后像写惊叹号一样拉长拉细，最后收尾。收尾要利索，不能托泥带水的。挤好一半以后，再紧挨着挤另一半：挤圆，然后拉长拉细，收尾。如果挤的心型不够圆润漂亮也没有关系，可以用牙签之类的工具整整齐。
挤好以后一定要晾干，直到面糊结成硬硬的壳壳。薰依是晾了一天才好，九、十个小时左右。

慕斯夹馅的配方和做法：

材料：

1、草莓果溶：150克（含糖）

2、白兰地：5毫升

3、淡奶油：120克

4、细砂糖：10克

5、鱼胶粉：5克（用适量冷水泡软）

做法：

1、草莓果溶用小火加热至微沸，关火，加入泡软的鱼胶粉，拌至鱼胶粉完全融化。放凉，加入白兰地拌匀。

2、淡奶油加细砂糖打至七成发。

3、将淡奶油与放凉的草莓果溶混合均匀。

4、倒入模具（6寸方模），放冰箱冷藏直到凝固。脱模以后用心型饼干模具刻出跟马卡龙一样大小的心型。

5、组装。

因为小莓，薰依也爱上了草莓。希望下一个草莓季早些到来，到时再痛痛快快地做梦色里的草莓甜点。

梦色蛋糕师

分类：彩绘蛋糕

没有想到这个貌似简单的蛋糕卷让薰依很是恼火了一下。原因在抹茶。一直以为抱着一罐朱师傅的抹茶粉就可以做抹茶甜点了……现在想想，真冏！烘焙的乐趣就在于此吧，越学越发现自己不知道不了解的东西太多太多。只在岸上看的时候，觉得不过如此，真下到水里才明白，原来这潭水是这么深的！

最好的抹茶是日本的宇治抹茶。其实抹茶是中国人发明的，流传到了日本而已。只是后来中国人习惯泡茶来喝，不再把茶磨成粉来吃，抹茶的工艺就渐渐消失。倒是日本人把它发扬光大了。现在，倒是中国要从日本进口抹茶粉。本来是师傅，现在反倒向徒弟学习抹茶的制作技术。即使是态度谦恭，想把这些技术学到家也不是件易事。差距已经存在了，最好的抹茶粉还是日本的抹茶粉，中国的嘛，哎，比比就知道差距了。

买了宇治的抹茶粉，做出来的蛋糕果然翠绿喜人。

同时买的还有上海宇治的绿霸王和绿妃。国货果然不同凡想，连名字都霸气十足。但是跟日本宇治抹茶粉放在一起，光从粉的颜色上看它们就霸气不起来了。幸好还有一点朱师傅，正好一起做个比较。

只有日本宇治是鲜艳的翠绿色，绿霸王不过略显黄绿，绿妃跟绿霸王相似，只不过颜色更淡一些。至于朱师傅，简直惨无人色——灰暗的墨绿色。用水调开，比较的效果更明显：

果不其然，用朱师傅做出来的蛋糕颜色最差最惨淡，本来拍有照片的，因为实在看不过去，一气之下全删掉了。可以想象下。用绿霸王做出来的蛋糕，比日本宇治要差一大截，不过跟朱师傅相比，又要强一大截了。

右边的彩绘蛋糕卷用了跟日本宇治相同分量的抹茶粉，做出来的蛋糕还能看得出来是绿色，不过颜色比较浅。左边的蛋糕卷用了两倍于日本宇治的抹茶粉，看上去颜色是深了一点，不过远不是日本宇治抹茶蛋糕那种干净的绿色。
切开来看。这是日本宇治蛋糕卷。

这是绿霸王蛋糕卷。

So，如果想完美又不在乎银子，买日本宇治吧。如果爱美又不想下血本，试试绿霸王吧。如果不在乎是不是绿的，只要沾点抹茶的意思就行，那就朱师傅吧。除此这外，还有一种蛋糕店做法，就是加绿色素，哈哈！在这方面，蛋糕店可谓劣迹斑斑。在那里金黄的颜色，基本上是黄色素的功劳，需要翠绿色的地方，肯定舍不得加宇治抹茶粉。

--------------------------------------------------------------------------------------

比较完后，说说做法吧。

这个日本宇治蛋糕卷其实有点冏——上面的英文字母brother写反了。正确的做法，应该是在油纸上写字的时候反着写。没事，做的时候脑子短路了一下，下次注意就是了。

材料：

1、蛋白部分：蛋白160克，塔塔粉1.5克，细砂糖40克，盐1克。

2、蛋黄部分：蛋黄30克，细砂糖10克，水45克，玉米油40克

3、粉类部分：低粉45克，抹茶粉10克，泡打粉1克

做法：

1、蛋黄部分拌匀，加入过筛的低粉和泡打粉拌匀，用小碗分出15克。

2、将抹茶粉加入余下的蛋黄部分拌匀。

3、用小碗分出15克蛋白，打至湿发后加少量玉米淀粉拌匀，加入分出的15克蛋黄糊拌匀，装入裱花袋在铺好油纸的烤盘里写字，注意，字要反着写，而且写之前要在油纸上涂少量玉米油。

4、将写好字的烤盘送入预热165度的烤箱烤1分钟左右，直到字定型。取出。

6、将余下蛋白部分打至湿性偏干性一点的发泡状态。分3次加入2，拌至颜色统一。

7、盛入烤盘，抹平，放烤箱中层，165℃烤15分钟。烤好后倒扣放凉。

8、抹上乳酪奶油馅，撒上蜜红豆，卷起，放冰箱冷藏。

乳酪奶油馅：奶油奶酪200克，黄油100克，细砂糖30克，放一起打至乳白色。

绿霸王蛋糕卷做法类似，不过彩绘的那个略罗嗦一些。

材料同上，做法不同的是：

1、先画好格子图案，放在烤盘上油纸下。油纸上涂少量玉米油。

2、图案部分的面糊与做法与日本宇治蛋糕卷相同。

烤好后撕去油纸，就有格子的图案（这是用朱师傅时的照片，绿色不成个绿色）。

用同样的做法，抹馅撒蜜红豆，卷起，放冰箱定型。

梦色里的兄弟蛋糕卷，馅料里也放了抹茶粉，味道一定更香浓。因为这次主要想比较抹茶粉的颜色，就没有在馅料里放抹茶粉。所以跟梦色做的不一样了，向帅哥安堂说声sorry。

这种颜色的蛋糕果然只能用日本宇治抹茶粉才做得出来。谢谢iiddoo亲的提醒！

美食

分类：自酿果酒、蜜饯、果酱、馅料

为什么是（上）呢，因为它是做梦色蛋糕系列之九——兄弟抹茶蛋糕卷的热身：0)

抹茶和红豆是经典绝配。虽说抹茶口味的糕点、饮品层出不穷，而且美食家们将历来的美食佐料同它搭配在一起，变化出更多的口味，但经过时间的沉淀，让人们记得的、而且广受好评的，还当属抹茶红豆这样的配搭。所以，做抹茶蛋糕，馅料少不了蜜红豆。日本人是喜欢红豆的，从他们做红豆饭可以看出。对我们来说，无论做甜点，还是做面包，红豆馅既经济实惠，又美味可口，健康营养，没有理由不喜欢它啊！

蜜红豆有成品可以买到的。不过，要想保证品质，还要有自己的味道，DIY还是必要的。只是，不要低估了它的难度。

最初看梦色的时候可没有料到这一点。安堂家的梦月点心店售卖日本传统点心，红豆馅自然是用他们家的祖传秘方制作的。

不知道是不是翻译的问题，反正没太明白。月月晒——应该是晒生红豆吧，轻轻烤——应该是煮的时候火要小，粒粒剥——是一粒粒挑的意思吗？还看到安堂的爷爷和弟弟一太在煮红豆的时候特别用心，一直站在灶台前，不停地翻拌。

做过才明白，要做出既漂亮又可口的蜜红豆相当不容易的说。如果心里准备不足，建议还是买一包蜜红豆为妙。

在网上海找蜜红豆的做法，却发现，很少有配方注意它的颜色。

颜色不重要吗？重要吗？不重要吗？重要吗……反正我觉得重要。既然是蜜红豆，不是蜜白豆，蜜黑豆，它首先应该能看出来是红色的。

做出一次灰溜溜的蜜？豆，然后开始暴想……为什么不红！为什么不红？甚至梦里出现红豆……然后一道灵光——轰一声！其实是炸雷了——这阵子北京变成了南京，非常非常湿，湿到醒发面包不用裹保鲜膜，洗完脸不用擦保湿霜。

首先，红小豆必须是好的红小豆。颜色红得要正，有光泽。不能看上去明显地发白发浅，或者明显地发黑发暗。另外，好的红小豆还要颗粒饱满，大小均匀。类似这样的还行。

梦色里的红小豆才是惊人的好，色泽光润得居然能清楚照出人影——虽然有些夸张吧。

而且是漂亮的紫红色，很少见到的。应该是上等的红小豆吧。其次，浸泡的时候不能太久。浸泡的时间太久，红小豆里面的天然红色素会被泡掉，变成像花生一样浅浅的颜色。一般泡12个小时就OK了。如果要颜色更好，泡一个小时也OK。甚至，不泡可不可以，也OK啦！没有那么绝对。不过，不泡就要用高压锅来煮，不然煮的时间久得会让人疯掉。对了，浸泡的时间太久，豆子不光会褪色，还会变味，摸一摸会滑手。尤其是夏天，一定要注意哦！

买红的红小豆、泡短时间——基本上能煮出红色的蜜红豆。当然，如果你要加色素的话，就不必在意这些啦。

除了颜色，蜜红豆还应该是一粒粒成型的，而不是软趴趴烂乎乎。那就是火候一定要很讲究。红小豆很容易破皮，露出里面的肉肉，样子就像日本人说的——剖腹！破了皮能保持一粒粒的还算好，最怕暴成花——如果暴开花了，直接做成豆沙好了。

为此，又失败几次，不是火太大，烂趴了，就是煮太久，焦掉了……这次的，还算看得过去。

做法整理了一下。

材料：红小豆200克，细砂糖120克（或者磨碎的冰糖）

1、选出不好的豆子扔掉。不好的豆子包括：明显发育不良的、严重畸形的、有虫子洞洞的、被虫子咬掉一半的、看上去不顺眼的……甚至是小石子（参见图2）。在梦色里，挑豆子的工作是由一太来完成的。（安堂说他家的秘方其实就是“忠于基本”，把每一道最基本的工序做好，就像挑豆子这样简单的工作也要非常认真地完成。还有就是为了让客人吃了开心而倾注心意去制做，客人脸上的笑容就是对他们辛苦工作的最好回报）

2、洗干净后直接倒进高压锅里，放500克水。中火，开始喷气后转为小火，煮15分钟(图3）。

（在梦色里，既然是传统的做法，煮豆子肯定不会用高压锅的。如果不缩短泡豆子的时间，又不用碱啦小苏打之类的添加物，怎么能把一锅豆子煮得又漂亮又完整呢？哎，果然是祖传秘方。)
3、滤去汤水，把红小豆倒进一个普通的锅里，加冷水没过豆子，小火煮开，加少量冷水，煮开，再加少量冷水，重复几次直到豆子煮熟，用手捻一下变粉。滤去多余的水分（图4），再倒回锅里。（至于煮的时候是加盖焖还是不加盖，不是那么要紧的吧。关键是火要小。如果一直用大火，就算加盖焖，豆子还是会剖腹的。相反，如果一直用小火，并且严密监视，水一开就加凉水，就算不加盖子，豆子也不会破的）

4、趁热加入细砂糖，小心拌匀。腌出汁水后用中火收干（图6）。放凉后冷藏。

(这两个过程关键哦，不要闪人，一直守着它直到完成。流点汗就流点汗吧，也就几分钟时间。加糖必须是在豆子煮好以后再加的。如果在煮软之前就加了，那恭喜你了，你的豆子不可能变软了。如果在豆子刚下锅的时候就放糖，那更好玩了，就算用高压锅强力煲20分钟，豆子不但不会因为吸饱水分变得鼓鼓的，反而因为不断失去水分变成泡在糖水里的豆子木乃依）

如果有信心掌握火侯，可以一次性用高压锅煲到底。不过，这样做出来的豆子一般比较湿，而且烂。或者有的豆子烂成泥了，有的豆子还是硬心的。

虽然已经很小心了，还是把一些豆子煮掉了皮。火还是大了？其实泡过豆子的就有经验，有些豆子一泡水就会掉皮——娇气！有的豆子泡几小时还是原样！所以，破掉一些皮也难免吧，跟生豆的品质有关系——找个理由给自己打打气！

煮过了也没关系，加点陈皮，做成红豆沙喝掉！味道好得没话说，尤其是冷藏过以后。

接下来，就可以做兄弟抹茶蛋糕卷了。

瞬间绽放舒芙蕾——梦色蛋糕师系列之八

标签：

舒芙蕾

香草舒芙蕾

蓝莓舒芙蕾

梦色蛋糕师

分类：饼干、曲奇、泡芙、布丁等

其实小莓没有做过舒芙蕾。那么优雅矜贵的舒芙蕾是由同样优雅矜贵的天王寺麻理来做的。

关于舒芙蕾有很多故事。很多都跟爱情有关。不知道你熟悉哪个呢？

亦舒的小说中，美丽聪慧女主人公无论恋爱还是失恋都喜欢亲手做舒芙蕾。

就像喜宝，爱他就给他做香橙舒芙蕾。

奥黛丽·赫本在《龙凤配》里说，“幸福的女人才会把舒芙蕾烤焦。”

也有例外，《窈窕绅士》里孙红蕾就为林熙蕾烤出一个焦焦的舒芙蕾。

美味关系(美味的童话)里，侯佩岑演的百惠给周渝民做舒芙蕾，却引来了眼泪。

《梦色蛋糕师》里麻理说，我做这些都是为了一个人……

要么去想信一个愤青式的传说：过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运！

如果你做的舒芙蕾没有高高膨起，那是因为她知道你对她心存恐惧——James Beard（美国厨师兼美食作家）

舒芙蕾就是让你等的意思，只有你等她，不可能她等你。

舒芙蕾，让人措手不及的慌乱，正是这道点心的魅力之所在。
……

有人说舒芙蕾是最做的甜点——那是他以前没做过戚风蛋糕。舒芙蕾成功的三大要点：直直挺立的蛋白霜、正确的搅拌手法、以及烤箱温度要调得恰到好处，火侯欠一分则塌扁而色泽不足，多一分则满溢而表面焦黑—。听起来似乎很玄妙，其实，这对驾轻就熟戚风蛋糕的亲来说，又有何难呢，不过是piece of cake！

除了蛋白霜，舒芙蕾还有一个重要组成部分：经过调味的蛋奶酱。蛋奶酱中可以加入水果果蓉、果酱、巧克力等等，再由蛋白霜给予其轻盈的口感。可以说，舒芙蕾的风味以及美味程度主要是由蛋奶酱来决定的。

试过一些舒芙蕾的方子，感觉蛋奶酱经过熬煮的舒芙蕾更美味。跟戚风蛋糕的蛋黄部分相比，蛋奶酱里含的面粉非常少，牛奶等液体的成分很多，只是简单地搅拌不容易将它们融合成一体，最好的办法就是把除了蛋黄之外的材料放在一起熬煮成细滑的糊状，放凉后再与蛋黄混合均匀。

蛋奶糊材料：

黄油20克，低粉10克，牛奶180ml，细砂糖30克，香草香精几滴，蛋白2个，蛋黄2个，塔塔粉1克

烤杯的处理：黄油适量，在室温下软化成泥状；细砂糖适量

做法如图所示：

1、黄油在室温下软化成泥状，用刷子粘黄油均匀地涂抹内壁。然后将少量细砂糖倒在烤杯里，转动几圈，使内壁均匀地沾上一层糖粒。

2、将融化的黄油、15克细砂糖、香草香精、低粉、牛奶一起放入小锅里搅拌至无颗粒，用小火加热并不断搅拌成波纹糊状，关火放凉。

3、放凉后加入蛋黄，过滤一次。

4、蛋白加入15克细砂糖和塔塔粉，打至干性发泡。

5、将打发好的蛋白分3次加入蛋奶酱，由上至下溜边翻拌均匀，动作要轻而快，避免蛋白消泡。

6、将拌好的蛋奶糊倒入处理好的烤杯至杯满，放烤箱中层，180℃烤15分钟就好了。

难怪在普通的甜品店里永远见不到她的身影，因为她从烤箱出来只有短短数分钟的生命，倘若稍微晚那么一点，蓬松轻柔的外表便会瞬间变形。尽管有了心理准备，等我撒上糖粉，摆上水果，打开相机……美丽的昙花已经凋谢！美丽也好，幸福也好，甚至生命，不过如此。短暂！

　　仍然是蛋、奶、糖、油、面的组合，然而她的口感却是一种惊艳！都说她是便是云朵上的甜点。果然如此。不仅仅是因为她在烤箱中优雅地鼓胀舒展开来，犹如云朵一般的形状，更是她那种轻薄甜腻的口感，仿佛是品尝天空中的轻盈的云朵，唇齿间若有似无的绵密，轻轻一含便融化至喉管，吃掉小小一钵毫无感觉，她周身的砂糖颗粒和略微焦酥的外壳以及薄薄的糖粉又能带来多种层次的甜腻体验。